Gastrosofía cochabambina

Si por algo nos hacemos conocer los cochabambinos (y bolivianos en general), es la abundancia de platos que tenemos y nuestro “buen apetito” ligeramente insaciable. Es divertido ver cómo se sorprenden los extranjeros ante tal variedad y costumbre de comer a toda hora. Tenemos el desayuno, el platito de media mañana, el almuerzo, el plato de media tarde, y la cena. ¿Glotones por naturaleza? Al parecer, y ante mi reciente sorpresa, la comida y estas costumbres tienen un trasfondo increíblemente político en nuestra sociedad.

Pique Macho

Primero, el tamaño de los platos. “Mientras más grande, mejor”. Esto viene desde nuestros orígenes incas, quienes acostumbraban compartir la comida en comunidad. El plato grande viene diseñado para esto justamente, compartir, porque la hora de comer sólo es válida y justificable cuando lo haces en compañía de alguien más. Ya con los años, el individualismo de la cultura occidental nos influyó de tal forma que, estos platos ya no se comen tanto en comunidad que como de forma personal. El pique macho, por ejemplo, a lo mucho ahora se comparte entre tres personas, aunque la opción del medio pique para uno sólo está presente en los menús que lo ofrecen.

Silpancho (silp'anchu)

Segundo, la cantidad de comida por plato. Es verdad que aquí todos buscamos la mayor cantidad de comida al mínimo precio. Esto no quiere decir que vayamos siempre por la comida más barata, porque incluso cuando un plato nos cuesta un ojo de la cara, lo disfrutamos con un “buen paladar”. Debido a que uno los conflictos y contradicciones más grandes del mundo viene a ser la hambruna en determinadas regiones, aquí en Cochabamba se elaboraron varios platos exclusiva para “pobres”, que luego se nacionalizaron de una manera impresionante para todos los sectores. Desde el pique macho, que empezó como un platito para picar mientras se esperaba el verdadero plato, hasta el silpancho, que viene con una carne tan estirada que ocupa todo el plato pero es extremo delgada. Estas ilusiones de abundancia, si podría llamarse así, con el tiempo se hicieron populares y ahora estos platos son constantemente consumidos hasta por la clase hegemónica. Si algo es extraño en los restaurantes locales, es que puedes encontrar a gente de toda clase social compartiendo en un mismo lugar, porque independientemente del precio o de la calidad, es parte de nuestra cultura comer en comunidad y “comer bien”.

Chicharron

Tercero, y una de las cosas que cambió por completo mi perspectiva del machismo en el hogar, es que la mujer es el principal actor de la cocina por excelencia por unos motivos más profundos que el simple rol de la mujer en el decepcionante sueño americano. Antes creía que la mujer era una cautiva de la cocina, porque su trabajo era ser ama de casa mientras que el hombre sólo debía trabajar y llegar a casa para que lo alimentase su mujer, o su madre. Si bien esto puede ser cierto, aún en nuestra sociedad, hay algo más que me resulta increíblemente satisfactorio. Cochabamba es una ciudad conservadora, constantemente regulada por la Iglesia y la clase hegemónica culturalizada por lo occidental. Mas el rol dominante del hombre es en realidad sólo una ilusión, puesto que son las mujeres las que deciden todo en realidad. Lo que uno de mis docentes denomina el matriarcado pactado, es que las mujeres son las que nos gobiernan en un sentido más simbólico y espeluznante que cualquier otra autoridad. El amor de mamá, el cariño de la abuela, tienen mucho más peso que las figuras paternas, y es que si bien los hombres se muestran como la autoridad final de la casa, son las mujeres que en realidad tienen el control. El hombre manda, porque la mujer se lo permite. Y la comida, al parecer, viene a ser uno de los instrumentos de este control simbólico ejercido por las amas de casa. Cuando una mujer cocina, no sólo controla lo que su familia está comiendo, sino que les comunica constantemente su afecto, les recuerda el valor que tiene ella en su familia, administra el cariño. Y el afecto, es uno de los mecanismos más aconsejables de poder, porque no con miedo se logra lo mismo que con fidelidad. Ante esta perspectiva, el hecho de que la mujer sea quien cocina mayormente en la casa, en restaurantes o puestitos de la calle, esconde esta hegemonía secreta pero amable de la mujer cochabambina.

Huminatas al horno

Cuarto, así como ya expliqué un poco antes, en la comida está el afecto. “La mesa” es uno de los lugares sociales con más peso en nuestra sociedad, aún sin saberlo. La comida también es un pretexto para la reunión en comunidad, porque ninguna reunión social puede efectuarse sin haber algo de comer. Es costumbre aquí comer los domingos en familia, y no sólo con aquellos que viven en tu casa, sino tus abuelos, tus tíos, tus primos, etc. Cada vez que mi mamá quiere hacernos ver un video de “valores morales”, siempre nos atrae con comida. Su invitación viene acompañada de la promesa de alguna comida a la que no nos podemos resistir, en su mayoría. Porque si bien incluso el status social se ve inmerso en lo que comemos, cómo lo comemos y cuánto le ofrecemos a los demás, también hay un sentido religioso en el hecho de compartir la comida. No por nada en varias religiones la comida ocupa un símbolo importante de comunidad, unidad y agradecimiento. Y muchas veces la construcción misma de la comida –que las papas vayan en tal parte, que la carne deba ir de determinada manera- es una muestra de la estructuración social de nuestra ciudad, porque un puchero sin ají es comida de hospital, y un pique macho mal armado simplemente no llega a satisfacerte. La hora del almuerzo es infaltable en nuestra cultura, pero no un almuerzo rápido, como la modernidad lo demanda, sino un almuerzo en familia, entre los que valoras. Es casi sagrado el reunirse a medio día, y los trabajos tienen que lidiar con ello. Lo que me lleva al último punto:

Puchero

Quinto, la protesta social que hacemos al comer. Aquí los trabajos se ven obligados a dar al menos hora y media para el almuerzo, y a tener ligeras excepciones para los platos de media mañana o de media tarde. Antes los trabajadores podían salir a comprarse algo de comer y compartir un rato juntos mientras degustaban unas salteñas, trancapechos o hasta escabeche. Ahora que han prohibido estas salidas, los desgraciados se hacen llevar la comida a sus oficinas. Es que es algo arraigado en nuestra cultura, no se puede evitar. ¿Pero a qué se debe tantos horarios para comer? No es por glotones, al contrario de lo que la mayoría piensa, aunque bien podría ser el motivo para tantos. Es en realidad una resistencia a la cultura occidental, a la modernización. La comida no sólo representa lo que me atrevería a llamar un trauma de nuestra pobreza, sino que representa también una protesta al proyecto modernizador, al trabajar tantas horas y volverte una máquina. Por esto que las comidas interrumpen tanto estas horas, porque más que pretexto para no trabajar, es también uno para socializar, porque está en la naturaleza del cochabambino ser en extremo sociable. No por nada aquellos que han migrado sueñan con volver, que los turistas se impresionan con la hospitalidad y forma de sociabilidad tan personalizada, pues nuestra posición geográfica es lo que más ha influido en estos detalles.

Chicken Kingdom

En fin, en Cochabamba puedes encontrar una gama diversa y rica de comida, tanto en ingredientes, sabores y colores. Con más de cien platos sólo para platos de la mañana, nos hacemos respetar con la frase "vivir para comer". Desde rasgos desagradables de higiene -porque si bien ya no nos afecta, cada vez que un extranjero llega suele irse con una infección estomacal-, hasta simple pero magistral combinación de ingredientes, como la llajua Hasta a la comida rápida la "cochabambinizamos", pues tenemos una creatividad culinaria que da miedo (y hambre). La comida cochabambina tiene un encanto único, difícil de resistirse, y difícil de olvidar.

Fuente: Xordanov